Esiste un momento particolare nella vita di chi ama il cibo italiano – di solito arriva dopo aver mangiato una burrata particolarmente buona o dopo aver bevuto un vino che sa di sole e terra rossa – in cui pensi: “Devo andare a vedere da dove viene tutto questo.”
Per me è successo in un ristorante a Milano, mangiando orecchiette con cime di rapa che avevano quel sapore amarognolo perfetto che ti fa capire che qualcuno, da qualche parte, sa esattamente cosa sta facendo. Il cameriere mi ha detto che venivano dalla Puglia, naturalmente. Tutto quello che è buono in Italia sembra venire dalla Puglia o dalla Sicilia, come se il resto del paese fosse solo un’appendice gastronomica.
“Dovresti andare in Valle d’Itria”, mi ha detto con quell’entusiasmo sincero tipico di chi parla del proprio luogo d’origine. “Lì capisci davvero.”
Sei mesi dopo ero su un pullman diretto proprio lì, parte di un gruppo di venti persone che condividevano il mio stesso interesse morboso per formaggi, vini, e quella forma particolare di turismo che consiste nel mangiare troppo per tre giorni consecutivi chiamandolo “esperienza culturale”.
Indice
La geografia del gusto
La Valle d’Itria è una di quelle zone d’Italia che esistono in una dimensione leggermente diversa dal resto del mondo moderno. Non è che manchino supermercati o connessione internet – per carità, siamo nel 2026, non nel medioevo – ma c’è una qualità diversa nel tempo, nel ritmo delle cose, nel modo in cui le persone si rapportano al cibo.
È quella parte della Puglia dove i trulli – quelle costruzioni coniche che sembrano case degli gnomi architettate da qualcuno con un’ossessione per la geometria – punteggiano il paesaggio come funghi dopo la pioggia. È dove l’ulivo non è solo una pianta ma una presenza, un membro anziano e rispettato della famiglia che esiste da secoli e probabilmente esisterà per altri secoli ancora.
Il nostro tour partiva da Bari, organizzato da un’agenzia specializzata che aveva scelto Schiavone Viaggi – Noleggio bus e pullman con conducente per i trasporti. All’epoca non sapevo nulla di questa compagnia – ero più concentrato sulla lista di cantine e caseifici che avremmo visitato – ma nell’arco di tre giorni ho sviluppato un apprezzamento quasi commovente per quanto sia importante avere un autista che sa cosa sta facendo quando stai portando venti persone leggermente ubriache di vino primitivo attraverso strade di campagna che Google Maps mostra come linee tratteggiate incerte.
L’autista filosofo
Il nostro conducente si chiamava Donato. Sessant’anni circa, quella corporatura solida delle persone che hanno lavorato fisicamente tutta la vita ma ora lavorano sedute, e una conoscenza enciclopedica della Valle d’Itria che andava ben oltre “gira a destra dopo il trullo grande”.
La prima mattina, mentre lasciavamo Bari sotto un sole che già prometteva caldo nonostante fossero solo le nove, Donato ha preso il microfono – i pullman moderni hanno i microfoni, chi lo sapeva – e ha iniziato a raccontarci dove stavamo andando.
Non era la solita spiegazione da guida turistica, con date e fatti memorizzati meccanicamente. Era più come ascoltare tuo zio raccontare storie al pranzo di Natale, se tuo zio fosse particolarmente informato sulla produzione olearia pugliese e avesse opinioni forti sulla qualità del pane di Altamura.
“Tra poco passeremo vicino a un uliveto che appartiene alla stessa famiglia dal 1600”, ha detto ad un certo punto. “Settecento piante. Il nonno le conta tutte le sere prima di andare a dormire. Sua moglie dice che è matto, ma lui dice che le piante sono come figli: devi sapere che stanno tutte bene.”
Non so se questa storia fosse vera – sospetto di sì – ma il punto è che Donato aveva quel tipo di conoscenza che viene solo dal vivere in un posto, non dal leggerlo su Wikipedia.
La prima sosta che cambia tutto
Il nostro primo appuntamento era a un frantoio oleario vicino Ostuni. Sulla carta sembrava interessante ma non particolarmente emozionante: vediamo come fanno l’olio, assaggiamo un po’ di olio, compriamo una bottiglia, avanti il prossimo.
La realtà è stata più complessa e infinitamente più affascinante.
Quando siamo arrivati – e qui apprezzo particolarmente Donato – il pullman si è fermato in un punto da cui scendere era facile anche per la signora del nostro gruppo che aveva problemi al ginocchio. Non in mezzo alla strada con tutti che devono fare il salto della morte, ma in uno spiazzo comodo che evidentemente Donato conosceva perché l’aveva usato altre volte.
Il proprietario del frantoio, un signore sulla settantina con mani che sembravano radici di ulivo, ci ha accolti come se fossimo parenti lontani finalmente tornati a casa. Ci ha fatto vedere le macchine moderne per la spremitura – sorprendentemente high-tech per un posto che sembrava esistere fuori dal tempo – e poi ci ha portati a vedere le macine di pietra antiche che suo nonno usava.
“Oggi nessuno usa più queste”, ha spiegato. “Troppo lente. Ma l’olio che veniva fuori…” Ha fatto quel gesto italiano delle dita che si baciano, che è linguaggio universale per “così buono che le parole sono inadeguate”.
Poi è arrivata la degustazione. E qui ho capito che non sapevo niente dell’olio d’oliva.
L’educazione in tre sorsi
Ci hanno dato pezzetti di pane – vero pane pugliese, non quelle cose bianche e soffici che al nord chiamano pane – e tre tipi diversi di olio. Verde brillante, verde più scuro, giallo dorato. Stesso uliveto, varietà diverse.
Il primo aveva un sapore così intenso e pepato che mi ha fatto tossire. Tutti ridevano – evidentemente era la reazione standard – e il proprietario ha annuito soddisfatto. “Se non pizzica, non è buono”, ha dichiarato con l’autorità di chi non ammette discussioni.
Il secondo era più rotondo, meno aggressivo, con un retrogusto che sapeva di erba fresca e mandorle. Il terzo era delicato, quasi dolce.
“Per la pasta”, ha spiegato indicando il primo. “Per il pesce”, il secondo. “Per i dolci”, il terzo.
Esisteva un olio per i dolci. Chi lo sapeva? Io no, certamente. Ma ora, seduto lì in quel frantoio con il sole pugliese che filtrava attraverso le finestre e il profumo di olive ovunque, stavo ricevendo un’educazione che nessuna scuola di cucina mi aveva mai dato.
Donato, che era rimasto in disparte bevendo un caffè con il proprietario, ha fatto un cenno quando era ora di andare. Non un “sbrigatevi che siamo in ritardo”, ma un cenno gentile. Aveva capito che stavamo vivendo un momento importante e non voleva rovinarlo, ma aveva anche presente che avevamo un programma.
La matematica impossibile del vino
La seconda tappa era una cantina vicino Locorotondo. Il viaggio da Ostuni non era lungo – forse quaranta minuti – ma attraversava quel tipo di paesaggio che ti fa desiderare di avere più occhi per guardare tutto contemporaneamente.
Trulli ovunque, ovviamente. Ma anche vigneti che si arrampicavano su dolci colline, muretti a secco che disegnavano confini invisibili, e quel particolare colore della terra pugliese che è rosso ma anche bianco e in qualche modo entrambi contemporaneamente.
Nel pullman si era creata quella particolare atmosfera dei gruppi in tour enogastronomico: euforici per l’olio appena assaggiato, leggermente ansiosi per quanto vino ci aspettava, consapevoli che stavamo per fare qualcosa che i nostri fegati avrebbero ricordato per giorni.
La cantina era gestita da una famiglia che produceva vino da quattro generazioni. La nipote del fondatore – una donna sulla cinquantina con quella praticità diretta tipica di chi lavora nella terra – ci ha accolti nella sala degustazione.
“Faremo assaggiare sei vini”, ha annunciato. “Cercate di non ubriacarvi prima delle quattro del pomeriggio.”
Era un consiglio sensato che tutti abbiamo completamente ignorato.
L’arte della sputacchiera
C’è una cosa imbarazzante delle degustazioni di vino professionali che nessuno ti dice: sei incoraggiato a sputare il vino dopo averlo assaggiato. Ci sono anche i contenitori appositi, le sputacchiere, posizionati strategicamente.
Il problema è che sputare il vino sembra uno spreco terribile, soprattutto quando il vino è buono. E il vino era buono. Tremendamente buono. Il tipo di buono che ti fa rivalutare ogni bicchiere che hai bevuto nella tua vita e ti fa pensare “ah, quindi questo è il vino vero”.
Ho notato che Donato, che era rimasto nel pullman leggendo un libro – gli autisti non possono bere, ovviamente – aveva quella saggezza pratica del professionista che ha visto questo spettacolo molte volte. Quando siamo risaliti sul pullman un’ora e mezza dopo, leggermente ondeggianti e decisamente più loquaci di prima, non ha fatto commenti. Ha solo controllato che tutti fossero seduti prima di partire e ha guidato con particolare delicatezza, evitando buche e frenate brusche che avrebbero disturbato i nostri stomaci pieni di vino.
“Prossima fermata tra un’ora”, ha annunciato. “Tempo sufficiente per un pisolino, se qualcuno ha bisogno.”
Metà del pullman ha seguito il consiglio.
Il formaggio che merita un pellegrinaggio
La terza tappa – dopo che ci eravamo ripresi dal vino attraverso un’efficace combinazione di sonnellino e acqua minerale – era un caseificio che produceva burrata.
Ora, io pensavo di conoscere la burrata. L’avevo mangiata decine di volte. È quel formaggio che fuori è mozzarella e dentro è crema, giusto? Semplice.
Niente è semplice in Puglia quando si parla di cibo.
Il casaro – un uomo giovane, forse trentacinque anni, che aveva imparato il mestiere dal padre che l’aveva imparato dal suo padre – ci ha mostrato come si fa. Prende la mozzarella, la lavora, la modella, la riempie con una miscela di panna e stracciatella che aveva fatto quella mattina stessa. Ogni movimento era preciso, praticato, quasi meditativo.
“La burrata deve essere mangiata fresca”, ha spiegato. “Non domani. Non dopodomani. Oggi. Ora.”
Poi ce l’ha fatta assaggiare.
Ho provato molti formaggi nella mia vita. Formaggi francesi con nomi impronunciabili. Formaggi svizzeri che costano più del mio affitto. Ma quella burrata, mangiata lì nel caseificio con solo un filo d’olio d’oliva sopra – probabilmente lo stesso olio che avevamo assaggiato quella mattina – era qualcosa di trascendente.
“Capite perché la gente viene fin qui?”, ha detto il casaro con un sorriso. Non era una domanda che richiedeva risposta.
La conoscenza nascosta nelle deviazioni
Nel pomeriggio del secondo giorno, mentre tornavamo da una visita a un produttore di salumi vicino Martina Franca, è successo qualcosa che ha reso chiaro perché Schiavone Viaggi – Noleggio bus con conducente aveva quella reputazione particolare per i tour enogastronomici.
Stavamo procedendo sulla strada principale quando Donato ha improvvisamente rallentato. “Volete vedere una cosa?”, ha chiesto al gruppo. L’organizzatrice del tour, che era con noi, ha annuito curiosa.
Donato ha svoltato su una stradina sterrata che non appariva su nessuna mappa che avessi visto. Dopo qualche centinaio di metri siamo arrivati a quello che sembrava essere un trullo in mezzo al nulla, con tavoli fuori e un’insegna scritta a mano che diceva semplicemente “Pane e Pomodoro”.
“È gestito da una signora che fa il pane in forno a legna”, ha spiegato Donato. “Due volte alla settimana. Oggi è uno di quei giorni. Se volete provare il vero pane pugliese…”
Siamo scesi. La signora – avrà avuto settant’anni, forse ottanta, impossibile dirlo – ci ha accolti con quel misto di sorpresa e ospitalità che sembra essere geneticamente codificato nelle nonne italiane. Aveva appena sfornato una dozzina di pani, ancora caldi, con quella crosta spessa che scricchiola quando la mordi e la mollica che è quasi dolce.
Li mangiavamo con pomodori appena colti e olio – sempre olio, tutto in Puglia gira intorno all’olio – seduti ai tavoli improvvisati mentre il sole pomeridiano creava ombre lunghe tra i trulli.
“Non era nel programma”, ha sussurrato una donna del gruppo con quello che suonava pericolosamente simile alla commozione.
“Le cose migliori non lo sono mai”, ha risposto qualcun altro.
Donato aveva semplicemente guidato il pullman lì, aspettato pazientemente mentre facevamo foto e mangiavamo pane, e poi ci aveva riportati sulla strada senza fare commenti. Ma sapeva. Sapeva che era il tipo di esperienza che ti ricordi per sempre, molto più di qualsiasi ristorante stellato o cantina famosa.
Il comfort che non pensavi importante
Sul pullman di Schiavone Viaggi, nel corso di quei tre giorni, ho notato dettagli che singolarmente sembrano piccoli ma insieme fanno una differenza enorme.
I sedili erano comodi anche dopo ore di viaggio. Non il tipo di comfort da “sopportabile per un po’” ma genuinamente comodo, che ti permette di rilassarti veramente. Importante quando hai appena mangiato troppa burrata e bevuto più vino di quanto fosse strettamente necessario per scopi educativi.
C’era aria condizionata vera – non quella cosa che fa rumore ma non produce alcun effetto reale – che funzionava silenziosamente mantenendo una temperatura perfetta nonostante il caldo pugliese di luglio fuori.
Il pullman era pulito. Sembra banale dirlo, ma dopo aver visto alcuni pullman turistici che sembrano non essere stati puliti dal Pleistocene, apprezzo enormemente la differenza. C’era anche Wi-Fi, anche se devo ammettere che raramente l’ho usato: era più interessante guardare fuori dal finestrino o chiacchierare con gli altri del gruppo sulle meraviglie gastronomiche che stavamo scoprendo.
La sincronizzazione perfetta
Quello che ho apprezzato particolarmente – e che ho capito solo verso la fine del tour – era come tutto si incastrasse perfettamente. Non sembravamo mai in ritardo, ma nemmeno mai troppo in anticipo. Le soste erano esattamente quando servivano. Il ritmo era naturale, senza quella sensazione di essere costantemente inseguiti dal tempo.
L’ho chiesto a Donato l’ultimo giorno. “Come fai a sapere quando è il momento di andare?”
Ha sorriso. “Guardo le persone”, ha detto semplicemente. “Quando vedo che hanno finito di godersi il momento ma non sono ancora stanchi, quello è il momento giusto per spostarsi.”
È un’arte sottile, quella. Leggere un gruppo, capire i ritmi, sapere quando spingere e quando lasciare che le cose accadano naturalmente. Non è qualcosa che impari in un corso o che trovi in un manuale. È esperienza, attenzione, una certa sensibilità umana che alcune persone hanno e altre no.
Il costo nascosto del risparmio
A cena l’ultima sera – in una masseria dove ci hanno servito un menu di quattordici portate che sembrava non finire mai, non che mi stessi lamentando – qualcuno ha sollevato la questione del prezzo.
“Avremmo potuto organizzarci da soli”, ha detto. “Noleggiare macchine, seguire Google Maps, trovare questi posti.”
Tecnicamente vero. Ma poi qualcun altro ha fatto notare: “Avresti trovato quel posto del pane? Quella signora col forno a legna in mezzo al nulla?”
Silenzio. Ovviamente no.
“E quando abbiamo bevuto tutto quel vino a Locorotondo, chi avrebbe guidato?”
Altro silenzio.
Il valore di un servizio professionale come quello che Schiavone Viaggi fornisce per i tour enogastronomici non è solo nel trasporto da A a B. È nella conoscenza locale, nella capacità di trasformare un itinerario in un’esperienza, nella sicurezza di avere qualcuno sobrio e competente al volante quando tu decidi giustamente che quel quinto bicchiere di primitivo era una buona idea.
È anche nella semplicità. Non devi pensare alle indicazioni, al parcheggio, al chi guida o a come coordinarsi. Sali sul pullman, ti godi il viaggio, scendi quando è il momento di mangiare o bere qualcosa di straordinario. È un lusso sottile ma profondo, specialmente quando la tua unica preoccupazione dovrebbe essere decidere se quella burrata merita un secondo assaggio.
Spoiler: lo merita sempre.
La Valle d’Itria che ti resta dentro
L’ultimo giorno, mentre tornavamo a Bari con le nostre borse piene di bottiglie d’olio, vino, formaggi sottovuoto e vari altri prodotti che probabilmente avrebbero fatto piangere il nostro bagaglio in aeroporto, nel pullman si era creato quel silenzio contemplativo delle persone sature di bellezza e cibo.
Guardavo fuori dal finestrino gli ulivi che passavano, i trulli che punteggiavano le colline, quella particolare qualità della luce pugliese che sembra diversa da qualsiasi altra luce in Italia. E pensavo a quanto fosse stata importante la scelta del trasporto giusto.
Avremmo potuto fare questo viaggio in macchina, sicuramente. Ma avremmo perso così tanto. Le conversazioni con gli altri appassionati di cibo nel pullman. La possibilità di bere liberamente senza preoccupazioni. La conoscenza di Donato che aveva trasformato un tour in qualcosa di più personale e autentico. Quel pane caldo mangiato vicino al trullo nascosto che nessuna guida turistica conosce.
“Tornerete?”, ha chiesto Donato mentre ci avvicinavamo a Bari.
“Assolutamente”, ha risposto qualcuno. E poi, dopo una pausa: “Con voi.”
Non era solo educazione. Era sincero. Quando trovi qualcuno che sa davvero cosa fa, che trasforma un servizio in un’esperienza, che capisce che un tour enogastronomico non è solo mangiare e bere ma un modo di connettersi con un territorio e la sua gente, lo tieni stretto.
Ho ancora una bottiglia di quell’olio pepato nel mio armadio. La uso con parsimonia, solo per le occasioni speciali, perché ogni volta che lo assaggio mi riporta lì, in quella Valle d’Itria dove il tempo scorre diversamente e dove ho imparato che il vero lusso non è quanto spendi ma quanto bene vivi quello che fai.
E che la burrata fresca è una delle cose più vicine alla perfezione che l’umanità abbia mai creato. Ma questo, onestamente, l’avevo sempre sospettato.
